面食是我国特色美食之一,面食的品种形式不同、口感丰富,与面的结构密不可分。在食品营养角度看,面的结构特点对于面食制作和美味口感的提升有很大影响。
面的结构分为亲水层,胶原层,淀粉层和形成层。其中,亲水层起着贴住面条表面,并使表面水分不易挥发的效果;胶原层是面条的主体,主要决定面条的筋度、韧性、延展性和咀嚼感;淀粉层是面中最丰富的成分,在烹调过程中有着重要的质地调节作用;形成层则主要决定面G的形态和面的质量。
为制作美味的面食,需在制作过程中注意加水量的掌握,千层面需要往往在面团中添加油脂以增加层次感,手擀面时要注意面团的韧性,拉面则需要加强面团的延展性。